Grzyby jadalne – 10 najpopularniejszych grzybów w Polsce i na świecie

Gatunki grzybów, które są bezpieczne do spożycia po odpowiednim przygotowaniu uznaje się za grzyby jadalne. Ich charakterystyczną cechą jest brak toksycznych lub trujących składników chemicznych, które mogą szkodzić ludziom po ich spożyciu. Wiele gatunków grzybów jadalnych stanowi smaczną i zdrową część diety ludzkiej, dostarczając wartości odżywczych oraz unikalnego smaku do różnorodnych potraw. Dlatego właśnie, w naszej umiarkowanej strefie klimatycznej, grzybobranie jest popularną aktywnością polegającą na poszukiwaniu i zbieraniu grzybów jadalnych z naturalnych siedlisk, takich jak lasy, polany i łąki. Wiele osób pasjonuje się grzybobraniem, ponieważ łączy ono kontakt z naturą, ruch na świeżym powietrzu oraz szansę na odkrycie różnorodnych gatunków grzybów.

Jak sprawdzić czy grzyb jest jadalny?

Sezon na grzyby zazwyczaj przypada późnym latem i jesienią, gdy wilgotność jest wyższa, a temperatura powietrza spada. W Polsce i innych krajach o klimacie umiarkowanym, sezon grzybowy zwykle trwa od sierpnia do października. Jednakże, warto zaznaczyć, że w niektórych rejonach, gdzie klimat jest bardziej wilgotny lub gorący, sezon może trwać dłużej lub występować również w innych porach roku.

Istotnym aspektem zbiorów jest różnica w gatunkach grzybów w zależności od lokalizacji. Wpływa na to ekosystem oraz warunki klimatyczne danego obszaru. To oznacza, że te same gatunki grzybów mogą występować w jednym regionie, podczas gdy w innym będą obecne zupełnie inne. Dlatego też, osoby zbierające grzyby powinny być dobrze zaznajomione z lokalnymi gatunkami, aby uniknąć zbierania toksycznych lub grzybów trujących.

Ważne jest, aby zawsze zachować ostrożność podczas zbiorów, zwłaszcza jeśli nie jesteśmy pewni, jakie rodzaje zbieramy. Jeśli nie masz pewności co do danego gatunku, lepiej go nie zbierać i nie spożywać. W przypadku braku doświadczenia w rozpoznawaniu grzybów, warto skorzystać z pomocy doświadczonych grzybiarzy lub atlasu grzybów jadalnych, aby uniknąć ryzyka zatrucia. Dodatkowo można wspierać się atlasem lub aplikację. Posiadanie atlasu grzybów, który zawiera opisy, zdjęcia i klucz do rozpoznawania gatunków, może być bardzo pomocne. Porównując znaleziony grzyb z ilustracjami w atlasie, można próbować zidentyfikować jego gatunek.

Co do popularnych ostatnio aplikacje do identyfikacji grzybów, należy podejść do nich ostrożnie i z rozsądkiem, a nie ślepo ufać wynikom. Jedynie sugerować się odpowiedzią, kiedy wynik zaklasyfikowania danego owocnika jest bardzo wysoki, dodatkowo porównując inne zdjęcia ze znalezionym okazem. 

Istnieje też kilka zasad, które w społeczeństwach grzybiarskich przekazywane są od pokoleń. Należą do nich: 

• Nie zbierać grzybów z blaszkami u spodu kapelusza. Jedyne wyjątki to kanie, kurki i gąski. Większość  jadalnych grzybówu spodu jest gąbczasta. 
• Nie zbierać grzybów o wyrazistych kolorach kapelusza albo spodu. 
• Unikać grzybów z pierścieniem na trzonie. 
• Unikać zbierania grzybów przy ruchliwych drogach, ponieważ wchłaniają one metale ciężkie.

Jeżeli jakiś owocnik nas wyjątkowo ciekawi, możemy go zerwać i odłożyć w osobny koszyk, a następnie udać się do lokalnego sanepidu. Oni mogą pomóc w identyfikacji gatunku oraz udzielą informacji na temat jego jadalności.

Najważniejsze to pamiętać, że w przypadku wątpliwości lub braku pewności co do jadalności danego grzyba, zawsze lepiej powstrzymać się od jego zbierania i spożywania. Bezpieczeństwo jest priorytetem, a ryzyko zatrucia grzybami może mieć poważne konsekwencje dla zdrowia.

Oczywiście fakt że jakieś grzyby nie nadają się do spożycia przez ludzi nie oznacza, że można je niszczyć. Wszystkie grzyby są ważną częścią ekosystemu, wiele z nich jest objętych ochroną albo stanowią pożywienie dla dzikich zwierząt. 

10 najpopularniejszych grzybów jadalnych w Polsce

Polska charakteryzuje się bogactwem grzybów leśnych, które można spożywać. Jest to część naszej kultury i dziedzictwa kulinarnego. Wystarczy przyjrzeć się kuchni, która jest znana z różnorodności dań przygotowywanych z grzybów, zwłaszcza w sezonie jesiennym. Grzyby stanowią istotny składnik wielu tradycyjnych potraw: zupy grzybowe, sosy, pierogi, uszka, bigos, gulasze czy nawet kotlety z grzybów. A żeby przedłużyć okres ich spożywania opracowaliśmy takie metody jak marynowanie, mrożenie czy suszenie. Dzięki temu można korzystać z grzybów przez cały rok. Suszenie pozwala zachować smak i aromat, a także przedłużyć trwałość. Najlepiej nadają się do suszenia grzyby o mięsistej konsystencji, takie jak borowiki, maślaki czy prawdziwki. Proces suszenia polega na usuwaniu wody z grzybów poprzez wykorzystanie ciepła i przewiewu.

Borowik szlachetny (Boletus edulis)

Należy do rodziny borowikowatych. Jeden z najbardziej cenionych i najsmaczniejszych gatunków grzybów jadalnych. Charakterystyczny, o dużych rozmiarach. Kapelusz jest  mięsisty, gładki i brązowy lub brązowo-szary, czasem z delikatnymi, jasnymi plamkami. Trzon jest krótki i gruby, w kolorze białawym, pokryty siecią o barwie od białej do siwej. Ma doskonałe walory smakowe. Jego miąższ jest gęsty i ma charakterystyczny, intensywny smak. Jest ceniony przez kucharzy i smakoszy za swoją zdolność do wzbogacenia potraw swoim aromatem i wyjątkowym smakiem. W takim razie jakie są popularne grzyby jadalne?

Podgrzyb brunatny (Imleria badia)

kolejny grzyb z rodziny borowikowatych. Kapelusze są najczęściej  koloru kasztanowo-brązowego, jednak im starszy owocnik tym może przybierać jaśniejszy odcień. Od góry jest matowy, a spodnie rurki są jasne o oliwkowym odcieniu. Co ważne, w miejscu uszkodzenia nabierają sinego, a nawet błękitnego koloru, to samo dzieje się po przekrojeniu. Ma silny grzybowy aromat i delikatny smak. Bardzo popularny w Europie, występuje od lata do późnej jesieni. Najczęściej w lasach iglastych i mieszanych, lubią rosnąć w większych grupach, pod sosnami.

Koźlarz (Leccinum)

Kolejny przedstawiciel rodziny borowikowatych. Charakteryzuje się mnogością gatunków najczęściej powiązanych z miejscem lub drzewem pod którym rosną. W Polsce pospolite są trzy gatunki: czerwony, babka i grabowy. Kapelusze są w kolorach od pomarańczowego do brązowego, trzon stosunkowo długi, włóknisty i pokryty odstającymi łuseczkami. Miąższ biały, a po uszkodzeniu często zmieniający barwę. Charakteryzują się łagodnym i wyśmienitym smakiem, szczególnie jego kapelusze. Występowanie związane jest z poszczególnymi gatunkami drzew. Większość z nich rośnie w lasach liściastych od lata do jesieni. 

Mleczaj rydz (Lactarius deliciosus)

Należy do rodziny gołąbkowatych. Jest charakterystyczny ze względu na pomarańczowy kapelusz i mleczko, które po uszkodzeniu wydziela się z jego miąższu, oraz blaszki na spodzie kapelusza. Jest ceniony za swój smak oraz aromat. Jego miąższ jest chrupiący, a smak lekko orzechowy. Jest bardzo zdrowy i bogaty w witaminy oraz sole mineralne, jednak należy pamiętać, że łatwo go pomylić z innymi mleczajami, które są silnie toksyczne. Występuje głównie w okresie letnio-jesiennym, od lipca do października. Jest dość pospolity w lasach iglastych i mieszanych. 

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius)

Tak zwana kurka. Należy do rodziny kolczakowatych. Ma charakterystyczny lejkowaty kształt i barwę żółtą do pomarańczowej. Jest ceniony za swój intensywny smak i delikatny aromat. Ma lekko pieprzny posmak, który nadaje się do różnych dań, przez co jest bardzo ceniony w kuchni. Dodatkowo związki czynne, zawarte w owocnikach mają zdolność obniżania poziomu glukozy i cholesterolu we krwi, co czyni go jednym ze zdrowszych grzybów.  Łatwo go jednak pomylić z toksyczną lisówką pomarańczową. Występuje na wszystkich kontynentach, w Polsce przeważnie od czerwca do października. Pospolitość w lasach liściastych i iglastych.

• Czubajka kania (Macrolepiota procera). Rodzina pieczarkowatych. Ma charakterystyczny kapelusz w kształcie parasola i długą, smukłą nóżkę. Od pozostałych spożywczych odmian wyróżnia ją fakt, że od spodu ma blaszki, a na trzonie występuje pierścień, co na pierwszy rzut oka może być mylące. Jest to jednak bardzo smaczny grzyb o delikatnym, orzechowym smaku. Występuje od lata do jesieni, głównie od lipca do października. Jest dość powszechna w lasach liściastych i mieszanych, oraz na łąkach wokół lasów.

• Gąska zielonka (Tricholoma equestre). Należy do rodziny gąskowatych. Ma zielonkawy kapelusz i białe blaszki. Może być trudna do rozpoznania, ponieważ podobne gatunki mogą być toksyczne. Uznawana jest za grzyb jadalny, ale nie wyróżnia się szczególnymi wartościami odżywczymi. Może być nawet szkodliwa, szczególnie jeśli pochodzi z terenów o wysokim poziomie skażenia środowiskowego. Z tego względu, jak już zdecydujemy się na jej spożycie, to tylko w niewielkich ilościach i w wersji mrożonej. Występuje głównie od lata do jesieni, w lasach liściastych i iglastych. 

• Podgrzybek zajączek (Xerocomus subtomentosus). Należy do rodziny borowikowatych. Ma oliwkowobrązowy kapelusz, o podwiniętych brzegach i żółty spód, który nie zmienia koloru po uszkodzeniu. Jego miąższ jest często bardziej gorzki w porównaniu do innych borowików, dlatego najczęściej dodaje się go jako domieszka do potraw z innych grzybów . Występuje od lata do jesieni, zazwyczaj od sierpnia do października. Jest stosunkowo powszechny w lasach liściastych i iglastych.

• Maślak (Suillus). Rodzina maślakowatych. Charakteryzują się lepką skórką i występowaniem białego, skórkowatego pierścienia na trzonie, co nadaje im specyficzny wygląd. Kapelusz ma kolor ciemnobrązowy, a spód jasnożółty. Mają przyjemny smak i zapach, jednak dopiero po usunięciu skórki. Występują przeważnie latem i jesienią. Często można je spotkać w lasach iglastych.

• Pieczarka (Agaricus). Należy do rodziny pieczarkowatych. To popularne grzyby hodowlane, znane ze swojego charakterystycznego wyglądu. Mają delikatny smak, który można wspaniale wykorzystać w różnych potrawach. Są dostępne przez cały rok, zarówno te hodowlane, jak i dzikie odmiany. W naturze różne gatunki pieczarek można spotkać w lasach liściastych, iglastych i na łąkach.

Jakie gatunki spożywa się  są najczęściej na świecie?

Występowanie grzybów na świecie wykazuje ogromną różnorodność, dostosowując się do szerokiej gamy warunków środowiskowych. Różnice w klimacie, glebie, wilgotności i innych czynnikach wpływają na zróżnicowanie gatunków grzybów, które można znaleźć w różnych częściach globu. Niektóre preferują ciepłe i wilgotne środowiska tropikalne, podczas gdy inne odnajdują się w chłodniejszych regionach umiarkowanych. Różnorodność gatunków grzybów dostępnych do zbierania jest fascynującym odzwierciedleniem różnorodności przyrodniczej na świecie.

Grzyby od wieków cenione są za swoje walory smakowe i właściwości lecznicze na całym świecie. Są wykorzystywane w kuchni oraz coraz szerzej znajdują zastosowanie medyczne, co potwierdzają licznie prowadzone badania. Kultura grzybobrania miała swój początek w miarę jak ludzie zdawali sobie sprawę z wartości odżywczych i leczniczych grzybów.

Z czasem, jak społeczeństwa stawały się bardziej rozwinięte, a handel międzynarodowy się rozrastał, grzyby z różnych regionów świata stały się dostępne w miejscach, w których wcześniej nie występowały. Dzięki temu, smaki i odmiany grzybów z różnych zakątków globu mogą być eksplorowane i wykorzystywane w różnorodnych potrawach.

Mimo upływu czasu, fascynacja grzybami nadal rośnie. Ludzie na całym świecie wciąż angażują się w tradycyjne grzybobranie, a także eksperymentują z różnymi gatunkami w kuchni. Grzyby nie tylko są używane jako składnik potraw, ale także jako źródło leków i suplementów diety. Ich unikalny smak, wartości odżywcze i prozdrowotne, sprawiają że coraz więcej badaczy interesuje się poszczególnymi gatunkami i ich wpływem na ludzkie zdrowie.

• Reishi (Ganoderma lucidum), Lakownica żóltawa. Znany również jako “grzyb nieśmiertelności”. Występuje prawie na całym świecie ale najbardziej znany i uprawiany jest w Azji, głowie Chinach i Japonii. Jego charakterystyczną cechą są twarda, skorupkowata struktura i czerwonawy kolor. Jest częściej wykorzystywany jako lek w formie napojów lub ekstraktów, niż jako składnik potraw. Rośnie przez cały rok, jednakże jego zbieranie zazwyczaj nie jest powszechne, ponieważ jest trudno strawny i niezbyt smaczny.

Ceniony w tradycyjnej medycynie za swoje korzyści zdrowotne. Ma właściwości antyoksydacyjne, przeciwzapalne i wspomagające układ odpornościowy. W formie suplementów, herbat lub napojów, reishi jest popularny jako dodatek do diety dla osób szukających wsparcia zdrowia. Jego wyjątkowe właściwości zdrowotne sprawiają, że jest fascynującym elementem w dziedzinie ziołolecznictwa i suplementacji.

• Shitake (Lentinula edodes), Twardnik japoński. Jest gatunkiem grzyba pochodzącym z Azji, zwłaszcza z Chin i Japonii. Jest uprawiany komercyjnie i znany ze swoich smakowych i zdrowotnych właściwości. Ma charakterystyczny wygląd, z szerokim kapeluszem i wypukłymi blaszkami na spodzie. Ma intensywny smak o charakterystycznym aromacie, ceniony za swoją zdolność do nadawania potrawom wyrazistości. W naturze występuje głównie w okresie wiosna-jesień. Jest szeroko uprawiany w Azji, zwłaszcza w Chinach, Japonii i Korei. Jego popularność przekroczyła jednak granice i stał się popularnym składnikiem w kuchni na całym świecie. Współcześnie jest dostępny w wielu krajach zarówno w formie świeżych grzybów, jak i suszonych lub w postaci ekstraktów.

Shitake jest doceniany nie tylko za swój smak, ale także za korzyści zdrowotne. Zawiera wiele składników odżywczych i związków bioaktywnych, o działaniu antyoksydacyjnemu, przeciwwirusowemu i wspierającemu układ immunologiczny. Ponadto, substancje zawarte w shitake i jego korzyści zdrowotne przyciągają uwagę jako składnik zdrowej diety i suplementacji.

• Boczniak (Agrocybe aegerita). Ma charakterystyczny kapelusz i trzon, zazwyczaj w odcieniach brązu. Ma delikatny smak i lekko orzechowy aromat. Miąższ jest soczysty i mięsisty, dlatego jest ceniony jako składnik potraw, takich jak dania duszone, sosy, zupy czy dodatek do dań mięsnych. Dodatkowo jest bogaty w białka, witaminy i minerały, które sprawiają, że jest popularny jako składnik diety wegetariańskiej i wegańskiej. Rośnie głównie w okresie wiosna-jesień. Jest spotykany w lasach liściastych i mieszanych w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Jako grzyb jadalny, jest również uprawiany komercyjnie w wielu krajach i jest dostępny na rynkach spożywczych przez cały rok. 

• Porcini (Boletus edulis) Borowik szlachetny, Jeden z najbardziej cenionych gatunków grzybów jadalnych, również na świecie. Jego wyjątkowo intensywny, orzechowy smak, jest ceniony przez smakoszy i kucharzy. Występuje w lasach Europy, ale jest on również doceniany i poszukiwany w innych regionach świata.

Oprócz swoich walorów smakowych, zawiera wiele składników odżywczych, takich jak witaminy, minerały i błonnik. Jest też źródłem antyoksydantów. Choć ich wartości zdrowotne nie są tak prominentne jak w niektórych innych gatunkach, to z pewnością stanowią wartościowy składnik zrównoważonej diety.

• Pieczarki (Agaricus bisporus). Są jednym z najbardziej popularnych gatunków grzybów hodowlanych na świecie. Pochodzą od dziko rosnącej formy, a obecnie wiele odmian pieczarek jest uprawianych komercyjnie. Mają charakterystyczny wygląd, z białym kapeluszem i blaszkami od spodu. Są cenione za to, że łatwo przyjmują smaki innych składników i przypraw, co sprawia, że są doskonałym składnikiem do różnych dań. Są bogate w białko, witaminy, minerały i błonnik, dodatkowo zawierają niewiele kalorii, niski poziom tłuszczu i sodu, co sprawia, że są wartościowym składnikiem zdrowej diety. Dzięki komercyjnej uprawie, pieczarki są dostępne przez cały rok. W naturze mogą pojawiać się wiosną i jesienią, w zależności od warunków środowiskowych.

• Maitake (Grifola frondosa), Żagwica listkowata. Ma charakterystyczne, duże klastry kapeluszy, które przypominają liście. Ma intensywny smak o charakterystycznym aromacie, który jest delikatnie orzechowy i pieprzny. Jego miąższ jest soczysty i mięsisty, co sprawia, że jest ceniony w kuchni. Występuje głównie w lasach Ameryki Północnej, Chinach i Japonii, bardzo rzadko w Europie. Głównie jesienią. Jednak jego pożądane właściwości smakowe i zdrowotne sprawiły, że jest uprawiany komercyjnie i dostępny na rynkach spożywczych różnych częściach świata.

Jest doceniany za swoje korzyści zdrowotne, które obejmują wsparcie układu odpornościowego i przeciwnowotworowe właściwości. Zawiera również błonnik, witaminy i minerały, co czyni go wartościowym składnikiem diety.

• Shimeji (Hypsizygus tessellatus). Ma charakterystyczny wygląd z rozgałęzionymi trzonami i drobnymi kapeluszami. Subtelny smak z nutą orzechową. Jego tekstura jest delikatna i chrupiąca po ugotowaniu. Jest ceniony w kuchni chińskiej i japońskiej jako dodatek do potraw lub spożywany samodzielnie. Zawiera białko, witaminy, minerały i błonnik. Jego niskokaloryczny profil i zdolność przyjmowania innych smaków czynią go popularnym składnikiem zdrowej diety Dostępny jest przez większość roku, z powszechnością w okresie jesienno-zimowym.

• Kurki (Cantharellus cibarius), Pieprznik jadalny. Popularny gatunek grzyba ceniony na całym świecie. Kurki mają delikatny, orzechowy smak i aromat, które są cenione przez kucharzy i smakoszy. Ich miąższ jest mięsisty i delikatny w konsystencji. Są wykorzystywane w różnych potrawach, takich jak dania duszone, sosy, zupy, a także jako składnik dań mięsnych lub rybnych. Sezon na kurki przypada głównie na wiosnę i jesień, w zależności od warunków atmosferycznych i wilgotności gleby. Są szeroko rozpowszechnione w Europie, szczególnie w krajach o klimacie umiarkowanym, takich jak Polska, Niemcy, Francja, Włochy i inne. Są również spotykane w niektórych regionach Ameryki Północnej i Azji

• Czarne trufle (Tuber melanosporum), znane również jako trufle Périgord, to jedne z najbardziej cenionych i luksusowych gatunków grzybów na świecie. Są podziemnymi grzybami, które rosną w symbiozie z korzeniami drzew, głównie dębów i kasztanowców. Charakteryzują się intensywnym aromatem o ziemiście-orzechowym i lekko czosnkowym zapachu. Ich smak jest głęboki i wyjątkowy, nadając potrawom wyrazistości. Wykorzystywane są do przygotowywania różnych potraw, takich jak sosy, risotto, tarty, jajka, a nawet dań mięsnych. Ich unikalny smak i aromat sprawiają, że są wykorzystywane w małych ilościach, aby wzmocnić smak innych składników. Są niskokaloryczne, ale bogate w składniki odżywcze takie jak błonnik, witaminy i minerały. Ich główną wartością jest jednak wyjątkowy smak, a nie konkretna zawartość odżywcza. Sezon na czarne trufle przypada zazwyczaj od grudnia do lutego, choć dokładne terminy mogą się różnić w zależności od regionu i warunków atmosferycznych.

• Czaga (Inonotus obliquus), Błyskoporek podkorowy. Gatunek grzyba pasożytniczego, który rośnie na drzewach liściastych, zwłaszcza na brzozach. Ma charakterystyczną, twardą strukturę zewnętrzną i drewnianą, czarną powierzchnię. Ma wyjątkowy, delikatny smak o lekko słodkawym i ziołowym aromacie. Jest ceniona za swoje właściwości zdrowotne. Zawiera składniki takie jak polisacharydy, fenole i sterole, które działają przeciwzapalnie, antyoksydacyjnie i immunomodulacyjnie. Czaga jest wykorzystywana do przygotowywania napojów i ekstraktów, które mają poprawić ogólną kondycję organizmu i mają subtelny, leśny smak. Czaga ma długą historię wykorzystania w tradycyjnych medycynach ludowych, zwłaszcza w krajach skandynawskich, Rosji i innych regionach o klimacie chłodnym. Rośnie przez cały rok, jednak zazwyczaj jest zbierana głównie w okresie jesienno-zimowym, kiedy to jest bardziej widoczna na drzewach. Występuje w lasach borealnych i umiarkowanych regionów półkuli północnej, takich jak Europa, Azja Północna i Ameryka Północna. W Polsce jest dość powszechna.

Czy wszystkie grzyby jadalne są zdrowe?

Wieloletnie tradycje zbierania i spożywania grzybów w wielu kulturach świadczą o tym, że grzyby jadalne stanowią smaczne i często korzystne uzupełnienie naszej diety. Właściwie przygotowane i spożywane z umiarem, mogą dostarczyć cennych składników odżywczych oraz wyjątkowy smak do naszych potraw. Dodatkowo jest to bogate źródło białka, błonnika, witamin (szczególnie z grupy B) oraz minerałów. Wiele z nich zawiera bioaktywne związki, które mogą wpływać pozytywnie na zdrowie, takie jak przeciwutleniacze i związki przeciwnowotworowe. Klarowne jest, że grzyby stanowią cenną alternatywę dla innych produktów spożywczych.

Jednak, jak we wszystkim, umiar i odpowiednia identyfikacja są kluczowe. Znając swoje ograniczenia i korzystając z wiedzy eksperckiej, możemy cieszyć się smakiem i korzyściami zdrowotnymi płynącymi z jedzenia grzybów.