Grzyby w życiu człowieka. Przenikanie świata fungi z codziennością

Tajemnicze, pełne kształtów i barw organizmy, które od wieków towarzyszą człowiekowi to oczywiście… grzyby. Ich wpływ na nasze życie jest ogromny, a ich rola w codzienności tak naprawdę do końca jeszcze nieodkryta. 

Czym są grzyby? Przeciętny Kowalski na hasło “grzyb” widzi muchomora albo prawdziwka. A tymczasem definicja tego słowa wiedzie nas w świat tkanek mięsistych, o niezwykłych kształtach i różnorodności funkcji. 

Grzybami nazywamy wszystkie organizmy, które w ścianie komórkowej zawierają glukany i chitynę. 

W języku polskim określa je łacińskie słowo “fungi”, które odnosi się do nich jako grupy jednostek. Jest to forma liczby mnogiej rzeczownika “fungus”. Słowo to zostało użyte do opisu charakterystycznych cech, takich jak wzrost i rozwój.

Organizmy te mają niezwykle zróżnicowaną budowę, która obejmuje m.in. kapelusz, trzon i blaszki. Ta różnorodność strukturalna sprawia, że są interesującym obiektem badań dla naukowców i biologów. Dzięki temu, że grzyby rosną w różnych środowiskach, od lasów po łąki, od pni drzew po glebę, stanowią cenne źródło informacji na temat ekologii i interakcji między różnymi elementami natury. 

Choć cieszą się ogromną popularności na całym świecie i odgrywają istotną rolę w kuchni, bo wzbogacają smaki i aromaty naszych potraw, to nie każdy wie, że są również niezwykle wartościowe ze względu na swoje zdrowotne właściwości. 

Bogactwo witamin, minerałów i innych składników odżywczych sprawia, że powinny być nieodłącznym elementem naszej diety. Niektóre z nich od wieków są używane w tradycyjnych praktykach leczniczych, dzięki swoim właściwościom przeciwzapalnym, antybakteryjnym czy immunomodulującym. 

Co ciekawe, mają również znaczącą pozycję w historii człowieka, pełniąc konkretne role w kulturze i religii. 

Dziś wiele rodzajów dostępnych jest nawet na wyciągnięcie ręki, bo można je hodować tuż obok domu. Ogrodnicy i miłośnicy natury odkrywają niezliczone możliwości uprawy tych roślin w swoim otoczeniu. 

Świat fungi otwiera przed nami drzwi do fascynujących odkryć. Czasami niewidoczne dla oka, są jednak nieodłącznym elementem naszej codzienności. Ich obecność w naszym życiu jest znacznie bardziej wszechobecna, niż możemy sobie wyobrazić. Przenikając zarówno do naszych posiłków, jak i do dziedzictwa kulturowego, grzyby ukazują swoją istotną rolę jako partnerzy człowieka.

Tło historyczne grzybów w świecie ożywionym

Jako odrębne jednostki grzyby wyewoluowały mniej więcej 700 milionów lat temu, prawdopodobnie w prekambrze, i były wśród pierwszych organizmów eukariotrycznych na naszej planecie. 

Jednym z najwcześniejszych znanych rodzajów jest Chytridiomycota, który pojawił się około 700 milionów lat temu. Jest to grupa grzybów wodnych, która nadal istnieje. W okresie ordowiku, około 450 milionów lat temu, pojawiły się pierwsze skamieniałości odmian lądowych, należące do grupy Glomeromycota.

Wraz z ewolucją roślin lądowych, rozwinęły bliskie relacje symbiotyczne z roślinami. Około 400-500 milionów lat temu pojawiły się grzyby mikoryzowe, które tworzą symbiozę z korzeniami roślin. Ta symbioza jest nadal powszechna i odgrywa kluczową rolę w przyswajaniu składników odżywczych przez rośliny.

W erze mezozoicznej, około 250-65 milionów lat temu, rozwijały się różne formy, w tym grzyby wielkoowocnikowe (Basidiomycota i Ascomycota), które są najbardziej rozpowszechnione dzisiaj. Wiele skamieniałości z tego okresu ma cechy podobne do współczesnych rodzjaów co sugeruje, że rozwinęły się wtedy podstawowe grupy, które nadal można spotkać. 

Najstarsze zapiski związane z ich użyciem sięgają dawnych czasów i pochodzą z różnych kultur na całym świecie. 

Już w starożytnym egipskim tekście medycznym – Papirus Ebers pochodzącym z ok. 1500 p.n.e. znajdują się informacje na temat wielu roślin leczniczych, w tym grzybów. Opisuje on m.in. te stosowane w leczeniu infekcji skórnych.

Traktat Shen Nong (ok. 100 p.n.e. – 200 n.e.) –  starożytna chińska księga zielarstwa, przypisywana mitycznemu cesarzowi Shen Nongowi, wymienia różne gatunki grzybów i ich właściwości medyczne, a rzymski pisarz Pliniusz Starszy w swoim dziele z ok. 77 r. n.e. “Naturalis Historia”  opisuje kilka gatunków jadalnych i trujących. 

Również w starożytnym indyjskim traktacie o miłości Kamasutrze wymieniane są one wraz z ich zastosowanie w celu zwiększenia libido i poprawy zdolności seksualnych. 

Znalazły się również w jednym z głównych podręczników służących do nauki medycyny w starożytności autorstwa Pedaniosa Dioskurydesa “Materia Medica”. 

Późniejsze wzmianki o grzybach znajdują się także m.in.  w dziele średniowiecznego mnicha Walafrid Strabo, znanego również jako Strabo the Gardener, zatytułowanym “Liber de cultura hortorum”. Omawia tam różne aspekty uprawy roślin, w tym również odmian do jedzenia.

Wiele tysięcy lat temu, organizmy te weszły na stałe do arsenału medycznego medycyny ludowej, ale również medycyna klasztorna od wieków wysoko ceni ukrytą nich moc. Na przykład w zachowanym przekazie znanej mniszki i terapeutki św. Hildegardy z Bingen z XII w., można przeczytać “Huby rosnące na żywych i powalonych drzewach nadają się do spożycia i mają zastosowanie także w medycynie. Te z drzewa orzechowego pomagają na robaki, te z buków na przeziębienia i zaflegmienie żołądka, te z wierzby zarówno przeciw chorobom płuc i śledziony, jak również przeciwko chorobom oczu, a te z gruszy są dobre na strupy”. 

W Europie w ciągu minionych stuleci grzyby nie były jednak tak popularne jak w Azji. A z powodu ich niekiedy halucynogennego działania przypisywano im powiązania z siłami nieczystymi. Zdarzali się jednak lekarze, którzy mieli wiedzę dotyczącą pozytywnego działania i przepisywali je swoim pacjentom. Do prekursorów wykorzystywania ich w terapii zaliczał się niemiecki lekarz i botanik Adam Lonitzer, który w XVI w. odkrył lecznice działanie odmiany Auricularia, znanego w ludowych przekazach jako gąbka judaszowa. 

Budowa grzyba. Odkrywając niezwykłą architekturę świata fungi

rzyby mają unikalną budowę, która odróżnia je od świata roślin i zwierząt. Istnieje wiele struktur i cech, które mogą występować w różnych przedstawicielach tego królestwa, a ich budowa może być bardzo zróżnicowana właśnie w zależności od gatunku i rodzaju.

Główne elementy budowy grzyba:

1. Kapelusz: jest to górna część, zazwyczaj w kształcie parasolka, ale może przybierać różne formy. Kapelusz może mieć różne kolory, tekstury i wzory. Jego głównym zadaniem jest ochrona zarodników znajdujących się pod nim.
2. Hymenofor: to obszar znajdujący się pod kapeluszem, na którym rozmieszczone są zarodniki. Mogą to być blaszki, rurki, kolce lub innego rodzaju struktury służące do przechowywania i uwalniania zarodników.
3. Trzon: to długi, cylindryczny element podtrzymujący kapelusz. Może mieć różne kształty, kolory i tekstury. Trzon zazwyczaj jest wzmocniony włóknami grzybni, która rozciąga się od podłoża.
4. Pierścień: niektórzy przedstawiciele mają pierścień wokół trzonu, zwany także ruchomym pierścieniem. Pierścień może być pozostałością osłony zarodnikowej, która chroniła zarodniki przed wiatrem lub deszczem, ale później zsunęła się na trzon.
5. Woreczki zarodnikowe: w niektórych grupach, zarodniki są przechowywane w specjalnych strukturach zwanych workami zarodnikowymi. Woreczki te są zamykane, a następnie otwierane, aby uwolnić zarodniki, gdy są dojrzałe.
6. Grzybnia: to sieć niewidocznych gołym okiem strzępek, które tworzą ciało. Grzybnia rozrasta się w podłożu, takim jak ziemia, drewno lub inne substancje organiczne. Jest odpowiedzialna za pobieranie składników odżywczych i rozkład materii organicznej.

Choć wydawałoby się, że dużo o nich wiemy, bo znamy je od wieków, to naukowcy ciągle zaskakują nas nowymi odkryciami. Bo, któż z nas słyszał, że 

największym organizmem na świecie jest właśnie grzyb? Armillaria ostoyae, znay również jako grzyb – pień. Jego strzępki mogą rozprzestrzeniać się na obszarze nawet 8,9 km², a wiek niektórych z nich oszacowano na ponad 2 400 lat.

A czy jesteśmy sobie w stanie wyobrazić organizm roślinny, który nie posiada chlorofilu niezbędnego do fotosyntezy? A są grzyby, które właśnie tego chlorofilu nie mają. Składniki odżywcze pobierają z otoczenia, w tym z materiału organicznego, martwych roślin i innych substancji organicznych.

Grzybów można się też wystraszyć, szczególnie tych bioluminescencyjnych. To organizmy, które  wykazują zdolność do świecenia w ciemności. Dają one na tyle intensywne światło, że przy dużym owocniku można nawet czytać książkę. Jest to spowodowane reakcją chemiczną w ich komórkach, a świecenie może mieć różne kolory, takie jak zielony, niebieski lub fioletowy.

Nie wszystkie są też nieme. Jeśli spotkamy na swojej drodze np. sromotnika bezwstydnego przechodzącego z fazy czarciego jaja do fazy rozwiniętego owocnika, można usłyszeć wyraźny trzask emitowany w tym konkretnym momencie.  

Budowa blaszkowców

Grzyby blaszkowce, znane również jako hymenialne, są jednym z największych i najbardziej zróżnicowanych taksonomicznie grup. Są one charakterystyczne ze względu na obecność blaszek (hymenium) znajdujących się na dolnej stronie kapelusza, na których tworzą się zarodniki. 

Blaszkowce różnią się między sobą morfologią blaszek, czyli szerokością, gęstością, kolorem, a także sposób ich przylegania do trzonu. 

Trzon blaszkowców służy do podtrzymywania kapelusza. Może mieć różną długość, kształt i kolor, w zależności od gatunku. Czasami na trzonie pojawiają się pierścienie lub bulwy.

Blaszkowce rozwijają podziemne strzępki, nazywane grzybnią. Grzybnia może być rozległa i rozwijać się w glebie lub na materiale organicznym, na którym rośnie.

Budowa rurkowców

Grzyby rurkowce są jednym z głównych rodzajów, które charakteryzują się obecnością rurkowatej warstwy hymenium pod kapeluszem. Ta warstwa zbudowana jest z tysiący mikroskopijnych rurek, w których tworzą się zarodniki.

Grzyby rurkowce posiadają kapelusz, który początkowo może mieć różne kształty, np. wypukły, dzwonkowaty lub płaski. Później staje się jednak bardziej wklęsły lub poduszkowaty, a nawet czasami lejkowaty. Charakterystyczną cechą rurkowców są oczywiście ich rurki. W przeciwieństwie do innych grup, które mają blaszki pod kapeluszem, rurki rurkowców tworzą się na dolnej stronie kapelusza. Są to krótkie cylindryczne struktury, które mają zarodniki. Rurki rurkowców mają otwory zwane porami, przez które uwalniane są zarodniki. Pory mogą mieć różne kolory, co może być pomocne w identyfikacji gatunków. Trzon rurkowców jest cylindryczny lub wrzecionowaty. Może mieć różne kolory i tekstury: gładki, włóknisty, aksamitny lub pokryty łuskami. Trzon często posiada pierścień lub pierścieniowatą strukturę. 

Zarówno blaszkowce jak i rurkowce to organizmy, które mają dla człowieka szerokie zastosowanie przede wszystkim w świecie kulinarnym. Możemy je gotować, smażyć, dusić, marynować i suszyć. Suszone blaszkowce mogą być również zmielone na proszek i używane jako przyprawa do potraw.

Trzeba jednak pamiętać, że odmiany uznawane za spożywcze niosą ze sobą również pewne niebezpieczeństwo. Niektóre z nich mogą być trujące, jak choćby muchomor sromotnikowy, którego pomylić można z gąską zieloną, czy muchomor jadowity podobny do pieczarki leśnej. 

Składniki mineralne w grzybach. Niewidoczne bogactwo ukryte pod kapeluszem

Składniki mineralne to nieorganiczne substancje chemiczne obecne w naszym ciele. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układów i narządów. Regulują procesy fizjologiczne, utrzymują równowagę kwasowo-zasadową i uczestniczą w przewodzeniu impulsów nerwowych. 

Do głównych składników mineralnych zaliczamy wapń, magnez, potas, żelazo, cynk, miedź, mangan, jod, selen i chrom.

Zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne uzależnione jest od wieku, płci, stanu zdrowia i stylu życia. Każdy z nas ich potrzebuje, tylko w różnych ilościach. Aby zaspokoić zapotrzebowanie na składniki mineralne, niezbędne jest spożywanie różnorodnej i zrównoważonej diety. Są przede wszystkim doskonałym źródłem potasu, który jest niezwykle ważny dla regulacji ciśnienia krwi oraz funkcjonowania mięśni i nerwów. Potas pomaga również w równowadze elektrolitowej organizmu, wspomagając prawidłową pracę serca.

Są także bogatym źródłem selenu, minerału o silnych właściwościach przeciwutleniających. Selen działa jako enzym i wspomaga obronę przed uszkodzeniem komórek przez wolne rodniki. Selen jest również ważny dla zdrowia tarczycy oraz wspiera układ odpornościowy.

Innym istotnym składnikiem mineralnym jest miedź. Miedź jest niezbędna do produkcji enzymów zaangażowanych w procesy metaboliczne oraz syntezę kolagenu, który jest kluczowy dla zdrowia skóry, naczyń krwionośnych i stawów.

Dodatkowo, mają znaczne ilości fosforu, który jest potrzebny dla utrzymania zdrowych kości i zębów, a także dla energetycznych procesów komórkowych. Fosfor wspomaga również transport i magazynowanie energii w postaci związku chemicznego ATP (adenozynotrifosforan).

Znajdziemy w nich także magnez, który pełni kluczową rolę w funkcjonowaniu układu nerwowego, mięśniowego i sercowo-naczyniowego. Jest niezbędny do syntezowania białek oraz utrzymania stabilnego poziomu glukozy we krwi. Dlatego włączenie do naszej diety może dostarczyć niezbędnych minerałów, utrzymujących nasze ciało w równowadze i optymalnym funkcjonowaniu. 

Witaminy

Witaminy są organicznymi związkami chemicznymi, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania człowieka. Mimo że potrzebujemy ich tylko w małych ilościach, witaminy pełnią kluczową rolę w wielu procesach życiowych, takich jak wzrost, rozwój, metabolizm i utrzymanie zdrowia.

Organizm ludzki nie jest w stanie wyprodukować witamin, dlatego muszą być dostarczane wraz z pożywieniem lub w formie suplementów. 

Czy to możliwe, że mogą być źródłem naturalnych niezbędnych witamin? Okazuje się, że tak. 

Niezależnie od tego, czy są hodowane w sztucznych warunkach, czy też rosną dziko, są one w stanie przekształcać promienie słoneczne na witaminę D. Ilość witaminy D w nich może osiągać poziom zbliżony do zawartości tego związku w rybach, które są uznawane za jej najbogatsze źródło. Zawartość tej witaminy w nich można zwiększyć w prosty sposób – poprzez naświetlanie ich promieniowaniem UV. W artykule “Witamina D w tych jadalnych organizmach – biosynteza, zawartość, biodostępność i znaczenie w żywieniu” Zdzisław Kochan, Katarzyna Jędrzejewska oraz Joanna Karbowska wspominają, że “Grzyby jadalne poddane działaniu światła słonecznego lub sztucznego w zakresie UV przekształcają znajdujący się w nich ergosterol w ergokalcyferol – witaminę D2. Ta postać witaminy D jest dobrze wchłaniana w przewodzie pokarmowym, z podobną wydajnością jak witamina D3. Po spożyciu grzybów zawierających podwyższoną w wyniku naświetlania ilość witaminy D2 równocześnie znacznie wzrasta we krwi stężenie jej 25-hydroksypochodnej, która następnie ulega przemianie w aktywną biologicznie 1,25(OH)2D2”. 

Są również znakomitym źródłem witamin z grupy B, takich jak tiamina (B1), ryboflawina (B2), niacyna (B3) oraz kwas pantotenowy (B5). Najwięcej witamin z grupy B występuje m.in. w mun (wit. B2 i B3), w popularnych w kuchni azjatyckiej shiitake (wt. B2, B3 i B5), czy też w popularnych w Europie podgrzybkach (B2 i B1). 

Warto wiedzieć, że suszenie może skoncentrować zawartość witamin, w tym też i witamin z grupy B. 

Przykładowo pieczarki, są znakomitym źródłem witaminy K. Ta witamina pełni kluczową rolę w procesie krzepnięcia krwi, co jest niezwykle istotne dla utrzymania zdrowia naszych kości i układu krążenia.

Grzyby mogą być również źródłem uzupełnienia witaminy E, która jest naturalnym  przeciwutleniaczem w naszym organizmie. Regularne spożywanie produktów bogatych w tę witaminę, czyli shiitake, mun oraz maitake czy portobello, może wspomóc utrzymanie zdrowej skóry, włosów i układu nerwowego.

Białko 

Białko jest jednym z podstawowych składników odżywczych, niezbędnych dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jest to organiczny związek chemiczny składający się z aminokwasów, które są połączone ze sobą w łańcuchy. 

Białko odgrywa kluczową rolę w budowie i naprawie tkanek, produkcji enzymów, hormonów i przeciwciał oraz transportu substancji w ciele. Dlatego ważne jest, aby dostarczać wystarczającą ilość białka w codziennej diecie. Choć wiele osób uważa, że głównym źródłem białka są mięso, ryby i nabiał, grzyby mogą być równie wartościowym źródłem tego składnika.

Białko to jest roślinnym źródłem, co oznacza, że jest idealną alternatywą dla osób, które unikają produktów pochodzenia zwierzęcego. Grzyby są szczególnie bogate w aminokwasy, które są dla nas niezbędne, a które nie są wytwarzane przez organizm samodzielnie. Są to zwłaszcza aminokwasy siarkowe, takie jak metionina i cysteina, które odgrywają ważną rolę w syntezie białek.

Oprócz wartości odżywczych, białko z grzybów ma wiele innych zalet, m.in. jest to doskonały wybór dla osób o nietolerancji laktozy, lub alergii na nabiał.

Szczególnie bogate w białko są borowiki szlachetne. Dostarczają około 3-4 g białka na 100 g surowego produktu. Podobną ilością białka w 100 g mogą pochwalić się pieczarki i prawdziwki, a nie wiele mniej mają kurki oraz maślaki. 

Grzyby często nazywane były „mięsem lasu”. Ilość białka, w przeliczeniu na suchą masę, to zazwyczaj 20 – 40% i jest to białko łatwiej trawione niż białko pochodzące z niektórych roślin, takich jak soja czy orzeszki ziemne.

Tłuszcze

Tłuszcze są jednym z trzech głównych składników odżywczych, obok białek i węglowodanów. Są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu: dostarczają energii, wytwarzają hormony, izolują narządy i pomagają we wchłanianiu niektórych witamin.

Tłuszcze składają się z cząsteczek zwanymi kwasami tłuszczowymi. Istnieją różne rodzaje kwasów tłuszczowych, ale można je podzielić na trzy główne kategorie: tłuszcze nasycone, tłuszcze jednonienasycone i tłuszcze wielonienasycone.

Choć grzyby są z zasady niskotłuszczowe, to jest jednak kilka przedstawicieli tego królestwa bogatych w kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6, które są niezbędna dla człowieka. Kwasy tłuszczowe omega-3, takie jak kwas alfa-linolenowy, mają korzystny wpływ na zdrowie serca i układu krążenia, a także mogą mieć działanie przeciwzapalne. Z kolei kwasy tłuszczowe omega-6, takie jak kwas linolowy, są ważne dla prawidłowego funkcjonowania mózgu i regulacji stanu zapalnego w organizmie.

Są też takie, które mają wyższą ilość tłuszczu to m.in.:  Borowik szlachetny. Ten popularny okaz ma stosunkowo wysoką zawartość tłuszczu w porównaniu do innych rodzajów do jedzenia; Maślak, który charakteryzuje się złotymi, lepkimi kapeluszami. Są one znane z wyższej zawartości tłuszczu; Prawdziwek. Niektóre odmiany prawdziwków mogą mieć nieco wyższą zawartość tłuszczu niż inne rodzaje.

Węglowodany 

Węglowodany, znane również jako sacharydy, to jedna z trzech podstawowych grup związków organicznych (obok białek i tłuszczów) obecnych w żywności. Są one głównym źródłem energii dla organizmów, w tym dla człowieka.

Zawartość węglowodanów w grzybach może się różnić w zależności od gatunku i odmiany. Generalnie są one jednak stosunkowo niskokalorycznymi i niskowęglowodanowymi pokarmami.

Większość z nich ma małe ilości węglowodanów, zwykle mniej niż 5 gramów węglowodanów na 100 gramów produktu. Niektóre, takie jak białe pieczarki, zawierają około 3-4 grama węglowodanów na 100 gramów.

Jest jednak kilka wyjątków, które mają nieco wyższą zawartość węglowodanów. Na przykład:

Borowiki, choć nadal są niskokaloryczne, mają już około 10-15 gramów węglowodanów na 100 gramów.

Czubajki: Czubajki mają podobną zawartość węglowodanów do borowików, mając około 10-15 gramów węglowodanów na 100 gramów.

Mączniaki: mączniaki, takie jak kapeluszniczka mączysta, mają już zdecydowanie więcej węglowodanów zawierają obecnie znacznie większą ilość węglowodanów  Zawierają obecnie znacznie większe ilości węglowodanów.  niż inne rodzaje. Zawartość węglowodanów w mączniakach wynosi około 15-20 gramów na 100 gramów.

Substancje lecznicze

Leki naturalne lub chemiczne, które są stosowane w celu zapobiegania, leczenia lub łagodzenia objawów chorób, standardowo nazywamy substancjami leczniczymi. Mogą być w różnych postaciach: tabletek, kapsułek, syropów, kropli, maści, zastrzyków, inhalacji i innych.

Substancje o cechach leków usystematyzowano w kilka grup: polisacharydy, kompleksy polisacharydowo – białkowe, białka i lektyny, terpeny i terpenoidy, lipidy i ich składniki oraz inne niskocząsteczkowe związki organiczne np. witaminy, nieorganiczne m.in. sole mineralne. 

Właściwości prozdrowotne – nie tylko spożywczych – oraz substancji leczniczych lub biologicznie aktywnych z grzybów, znane są od dawna. Najpierw zastosowanie miały głównie w medycynie ludowej, później w homeopatii a teraz także w alopatii, czyli medycynie akademickiej. 

Grzyby w liczbach. Statystyczny przewodnik po fascynującym świecie fungii

Statystyka to narzędzie, które pomaga nam w zrozumieniu danych numerycznych, wykrywaniu wzorców i zależności, oraz podejmowaniu opartych na nich decyzji. Jest niezwykle przydatna w wielu dziedzinach i stanowi ważne narzędzie naukowe i praktyczne.

Wiarygodnych danych dotyczących grzybów możemy szukać na wydziałach mykologii i botaniki na uniwersytetach całego świata, w ogólnodostępnych bazach danych, organizacjach mykologicznych zajmujących się badaniami, edukacją i gromadzeniem informacji na ten temat np. Polskie Towarzystwo Mykologiczne. 

Jest także wiele artykułów naukowych oraz książek poświęconych grzybom, oraz ich zastosowaniu, które dostarczają informacji i statystyk na temat różnych gatunków. 

W ostatnich latach obserwujemy większe zainteresowania grzybobraniem oraz działaniem na zdrowie. Wynika to m.in. ze wzrostu świadomości związanej ze zdrowym odżywianiem, z rozwojem uprawy domowej czy rozszerzeniem rynku produktów na bazie grzybów. 

Zaczynamy doceniać potencjał i korzyści, jakie mogą przynieść zarówno w dziedzinie zdrowia, jak i ekologii. 

Grzyby w medycynie: Badania naukowe potwierdzają, że wiele gatunków może wspomagać organizm człowieka w walce z różnymi chorobami i w związku z tym może być wykorzystywanych w terapiach medycznych. Na przykład, reishi i shiitake zawierają unikalne związki chemiczne, takie jak polisacharydy i triterpeny, które mogą mieć pozytywny wpływ na nasze zdrowie.

Grzyby w diecie:  stanowią one również cenne źródło składników odżywczych i mogą być doskonałym uzupełnieniem diety. Są niskokaloryczne, bogate w białko, błonnik, witaminy i minerały. Dzięki różnorodności gatunkowej, istnieje wiele możliwości kulinarnej eksploracji. Od jadalnych, takich jak pieczarki czy borowiki, po egzotyczne gatunki, takie jak maitake czy portobello, każdy znajdzie coś dla siebie.

Ekorozwój: Grzyby są destruentami. Rozkładają organiczne materiały, takie jak martwe rośliny i zwierzęta, i przekształcają je w składniki odżywcze dla innych organizmów. Są również nieodłączną częścią cyklu życia roślin. Tworzą symbiotyczną relację z korzeniami roślin, dostarczając im składniki mineralne. Bez nich, wiele ekosystemów byłoby zagrożonych.

Innowacje technologiczne: Mykologia, czyli nauka o grzybach, przyczynia się do opracowywania nowych materiałów biodegradowalnych, takich jak opakowania i tworzywa sztuczne, które mogą zastąpić tradycyjną plastikową produkcję. Mogą być również wykorzystane do wytwarzania biopaliw, ponieważ niektóre gatunki posiadają zdolność do rozkładania celulozy i produkcji enzymów, które przekształcają biomasy roślinne w energię.

Korzyści psychologiczne: Od niedawna rośnie zainteresowanie grzybami jako narzędziem do rozwoju osobistego i poszerzenia świadomości. Typy halucynogenne, takie jak grzybica psilocybinowa, mogą wykazywać potencjał terapeutyczny i w niektórych przypadkach ich stosowanie może nieść za sobą korzyści w leczeniu zaburzeń psychicznych, takich jak depresja i PTSD, oraz prowadzić do pozytywnych zmian w zachowaniu i postrzeganiu świata.

Produkcja grzybów w ujęciu globalnym

Produkcja grzybów na świecie z roku na rok rośnie, a same odgrywają coraz ważniejszą rolę w globalnym sektorze spożywczym. Stanowią przede wszystkim istotny składnik diety, ale stają się coraz popularniejsze, bo posiadają liczne zastosowania w medycynie, kosmetologii i przemyśle.

Spożycie grzybów w Polsce

Wiele typów, którymi zajadają się nasi zachodni sąsiedzi, u nas uchodzi za trujące. Są to zazwyczaj  blaszkowce.

Polska jest znana z bogactwa gatunkowego grzybów. W polskich lasach można znaleźć wiele popularnych gatunków, takich jak borowik szlachetny, kurki, podgrzybki, maślaki czy prawdziwki. Są one często wykorzystywane w tradycyjnej polskiej kuchni, szczególnie w zupach, sosach, farszach do pierogów oraz jako samodzielne dania. Polacy szacunkowo zbierają i spożywają ok. 15 tys. ton rocznie.

Spożycie w Polsce jest szczególnie popularne w okresie jesiennym, gdy obfite zbiory zachęcają do ich zbierania i przygotowywania. Polacy mają swoje ulubione przepisy kulinarne, które wykorzystują, takie jak bigos (tradycyjna polska potrawa z kapusty kiszonej, mięsa), zupy z np. pieczarek, kotlety mielone, czy pieczenie nadziewane grzybami.

Spożycie grzybów na świecie

Przeciętny Europejczyk zjada ok. 4 kg grzybów w ciągu roku. To dużo? Nie! W Chinach jeden mieszkaniec konsumuje 20 kg. 

W USA w 2019 r. zostały okrzyknięte kulinarnym hitem roku, bo apetyt na nie wzrósł tam w ciągu 6 lat o 240 proc. 

Obecnie największym producentem grzybów na świecie są właśnie Chiny. To one odpowiadają za znaczną część globalnej produkcji. Znaczenie ma tamtejszy klimat, urozmaicone tereny i rozwinięte metody uprawy, które umożliwiają wydajną produkcję różnorodnych gatunków. W Chinach najpopularniejsze są  shiitake, boczniaki i mun. Chińczycy kochają też rodzaje, o których Europejczycy nawet nie słyszeli. 

Inne kraje, takie jak Stany Zjednoczone, Kanada, Holandia i Polska również odgrywają istotną rolę w produkcji grzybów. W tych regionach także wykorzystuje się zaawansowane techniki uprawy. Chodzi tu przede wszystkim o kontrolowane warunki świetlne, odpowiednią temperaturę i wilgotność. Wszystko po to, by zapewnić optymalne warunki wzrostu dla różnych gatunków.

Wraz z rosnącym zainteresowaniem zdrowym odżywianiem i naturalnymi produktami, produkcja na świecie prawdopodobnie nadal będzie wzrastać. Innowacje w dziedzinie hodowli oraz zastosowanie nowych technologii będą napędzać rozwój tej gałęzi przemysłu, zapewniając tym samym dostęp do świeżych, wysokiej jakości surowców przez cały rok.

Popularność grzybów w zależności od regionów świata

Różnorodność gatunków grzybów uprawianych na całym świecie jest imponująca. Oprócz popularnych typów hodowlanych, takich jak pieczarki, pieczarki portobello czy boczniaki, hoduje się również te o wyjątkowych właściwościach zdrowotnych, na przykład reishi, maitake czy cordyceps. Podgatunki te są cenione ze względu na swoje potencjalne korzyści dla zdrowia. 

Istnieje wiele gatunków, które są  popularne w zależności od lokalnych tradycji, dostępności i smaków. Są np. takie, które są znane i lubiane na całym świecie jak borowik szlachetny, ale są też takie, których w  Europie nie znajdziemy jak choćby cenione w Chinach i Japonii shitake czy matsutake. 

Popularność grzybów w zależności od regionu świata związana jest z tradycją, ale także regulacjami prawnymi.  Społeczeństwo Chin i Japonii od wieków określane jest mianem mykofili. Istnieją też nacje mykofobiczne lub inaczej mówiąc fungofobiczne, czyli panicznie bojące się tych organizmów jak np. Anglicy. 

Naukowcy ustalili, że pewne kraje, nie posiadają aktów prawnych regulujących zbieranie i handel tym surowcem. Tam też nie ma jeszcze kultury spożycia większej ilości . Natomiast państwa Europy Zachodniej z ustawodawstwem grzybowym oraz państwa słowiańskie, to państwa mykofilne. Tu spożycie grzybów jest znacznie większe. 

Grzyby z własnego ogrodu. Jak z sukcesem prowadzić hodowlę na swojej działce

Obszar pozyskiwania grzybów w warunkach naturalnych, jak i liczba gatunków dopuszczonych do zbioru zmniejsza się z roku na rok. Zabiegi związane z ochroną lasów, skażenie środowisk naturalnych, w których pojawiają się, powodują ograniczenia w ich zbiorach. A sezonowość w warunkach naturalnych sprzyja wysokim cenom. 

Czy można zatem pokusić się o samodzielną hodowlę? Taka uprawa, rozwiązuje niemal wszystkie wymienione wyżej problemy. A hodowla wcale nie jest trudna. Tak naprawdę każdy może z powodzeniem prowadzić hodowlę, nawet nie mając swojego własnego ogrodu. Niektóre gatunki można uprawiać nawet w niewielkiej kuchni. 

Domowa uprawa może przynieść satysfakcję, ale przede wszystkim daje nam nieograniczony dostęp do świeżych i zdrowych produktów. Dzięki dostępności w sklepach gotowych grzybni przeróżnych odmian możemy samodzielnie wyhodować nie tylko pieczarkę czy boczniaki, ale także odmiany spotykane w lesie. 

Żeby jednak móc zebrać dorodne borowiki z własnej działki, musimy najpierw wprowadzić na tę działkę odpowiednią szczepionkę mikoryzową (czyli związek korzeni roślin i danego grzyba). Trzeba ją zaaplikować w konkretne miejsce, gdzie wiemy, że szczep ten ma największe szanse wzrostu. Dlatego podgrzybka najszybciej wyhodujemy pośród świerków,  a borowika nieopodal dębów i sosen. 

Choć samodzielna uprawa odmian leśnych jest możliwa, to jednak jest skomplikowana i nie ma co liczyć raczej na duże plony. 

Na większą skalę w warunkach domowych uprawiać możemy głównie pieczarki i boczniaki.

Żeby rozpocząć samodzielną hodowlę  tych odmian, trzeba się jednak odpowiednio do tego przygotować. Potrzebne są konkretne produkty: 

Podłoże do uprawy: Grzyby rosną na specjalnym podłożu, które zawiera odpowiednie składniki odżywcze. Najpopularniejszym podłożem do uprawy jest słoma, ale można także używać innych materiałów, takich jak trociny, kora drzewna lub opieńki.

Ziarno lub zarodniki grzybów: Aby rozpocząć hodowlę, potrzebne są zarodniki lub odpowiednio zaszczepione ziarna. 

Pojemnik do hodowli: Grzyby można hodować w różnych pojemnikach. Mogą to być specjalne torby do hodowli , plastikowe pojemniki albo zwykłe worki. Ważne, by zapewnić zarodnikom odpowiednią wentylację. 

Żeby  takie jak pieczarki i boczniaki mogły w warunkach domowych odpowiednio się rozwijać, trzeba im zapewnić właściwy poziom wilgoci i określoną temperaturę. Często hodowcy korzystają z termometrów i ogrzewaczy, aby kontrolować temperaturę. Dla wzrostu tych odmian ważna jest też… ciemność. Grzyby najlepiej rosną w ciemności lub przy minimalnym świetle. 

Badania nad grzybami leczniczymi. Czy to ścieżka dla rozwoju medycyny?

Można już ze 100 proc. pewnością stwierdzić, że wśród wielu odmian, istnieją tzw. grzyby lecznicze (witalne). Wiedza o nich w Tradycyjnej Medycynie Chińskiej wykorzystywana jest od ponad 4 tys. lat.  Najwięcej badań nad działaniem prozdrowotnym konkretnych odmian przeprowadzono w Korei, Japonii i Chinach, ale także w europejskich klasztorach. 

Grzyby witalne stosowane są od lat w gabinetach lekarzy w Europie Zachodniej i to nie tylko gabinetach medycyny naturalnej, ale także akademickiej. Łącza w sobie wiele zalet. A dzięki działaniu pozbawionemu skutków ubocznych, pobudzają organizm do samozdrowienia i regulacji. 

W 1974 r. międzynarodowy kongres na temat wschodnioazjatyckich odmian leczniczych ściągnął do Tokio lekarzy z całego zachodniego świata. Po powrocie naukowcy zaczęli również  w swoich klinikach prowadzić badania dotyczące leczniczego działania grzybów. Przebadali farmakologiczne działanie wielu składników zawartych w grzybach i naukowo potwierdzili ich działanie. Co ciekawe stwierdzili, że znajdują się w nich nie tyle pojedyncze lecznicze substancje, co kompleks wartościowych składników. I to one razem powodują, że odmiany lecznicze można uznać za “domową aptekę”. 

Odmiany lecznicze modulują układ odpornościowy i działają ochronnie na komórki narządów. Przeciwdziałają niedoborom substancji odżywczych i mogą być zestawiane z innymi medykamentami. 

Właściwości substancji biologicznie aktywnych z grzybów podzielono na związki: antyoksydacyjne, przeciwmutagenne, antyalergiczne, przeciwnowotworowe, przeciwzapalne, przeciwgrzybowe, przeciwwirusowe, przeciwpasożytnicze, regulujące ciśnienie krwi, zapobiegające chorobom serca i układu krwionośnego, obniżające poziom cholesterolu i lipidów, antydiabetyczne, immunostymulujące i immunomodulujące, tonizujące dla nerek, chroniące wątrobę, tonizujące dla układu nerwowego,  przeciwastmatyczne, zapobiegające tworzeniu płytki nazębnej oraz afrodyzjaki. 

Niektóre z nich stosowane są zarówno jako źródło konkretnego związku farmakologicznego, jak i jako suplement diety. Występują na rynku w postaci kapsułek, tabletek, proszków, ekstraktów wodnych i alkoholowych. Część także stosowana jest również jako probiotyki np. Auricularia auricula czy Agaricus bisporus. 

Moc grzybów leczniczych zależy przede wszystkim od zawartych w nich tzw. adaptogenów – substancji, które przyczyniają się do przywrócenia u pacjentów stanu równowagi wewnętrznej, czyli homeostazy. 

Cały czas trwają badania nad regulującym działaniem na człowieka. Naukowcy przypuszczają, że niektóre z nich mogą mieć potencjał podobny do leków syntetycznych

Oprócz aminokwasów, enzymów, witamin i minerałów są też polisacharydy, które stabilizują i regulują system odpornościowy, zwiększając w ten sposób wytrzymałość organizmu. 

Ważną rolę odgrywają też zawarte w nich antyoksydanty, które wzmacniają mechanizmy obronne oraz działające silnie przeciwzapalnie i przeciwalerginie – triterpeny.

Tam, gdzie potrzebna jest nagła pomoc medyczna, medycyna akademicka jest nie do zastąpienia. Jednak w przypadkach chorób przewlekłych czy osłabienia człowieka, grzyby, które wyróżniają się prozdrowotnymi właściwościami, mogą stać się dobrym wsparciem. 

Kulinarne odkrycia z grzybami w tle. Jak przyrządzić je w Twoim domu?

Grzyby stosowane są w kulinariach od wieków. Ich zastosowanie w jedzeniu było często związane z dostępnością i odkrywaniem nowych źródeł pożywienia. 

Wraz z rozwojem społeczeństw i eksploracją nowych obszarów geograficznych, ludzie odkrywali nowe rodzaje , często zaskakujące pod względem smaku i właściwości. To odkrywanie składników odżywczych i smakowych zachęcało do wykorzystywania tych składników w różnych kuchniach na całym świecie.

Dziś grzyby mogą być wykorzystywane w kulinariach na wiele sposobów. Stanowią nie tylko cenne źródło składników odżywczych, ale również wspaniałą inspirację dla jedzeniowych eksperymentów. 

​​Wiele kultur ma długą historię wykorzystywania grzybów w kuchni. Są jednak kraje, w których odgrywają szczególną rolę i są wyjątkowo wysoko cenione. Należy do nich np. Francja znana z wyrafinowanej kuchni i szerokiego wykorzystania tych ciekawych organizmów. Borowiki, kurki, trufle i inne rodzaje są nieodłącznym składnikiem wielu klasycznych francuskich dań, takich jak risotto, sosy, tarty i gulasze. W regionie Périgord znane jest wykorzystanie czarnych trufli, które są uważane za jedne z najbardziej luksusowych grzybów na świecie.

Również Włochy to kraj, w którym mają ważne miejsce w kuchni. Risotto ai funghi (risotto), tagliatelle z sosami grzybowymi, pizze i tarty z dodatkiem grzybów to tylko niektóre z popularnych włoskich dań. Włosi doceniają smak i aromat, a ich wykorzystanie jest powszechne zarówno w kuchni domowej, jak i w restauracjach.

Kuchnia chińska i japońska słynie z wykorzystywania grzybów jako podstawowego składnika wielu dań. Shiitake, mun, uszakowe i bambusowe są w Chinach często wykorzystywane w różnych daniach, od zup po stir-fry a w Japonii w sushi, zupach miso czy tempurze. 

W krajach takich jak Polska, Czechy czy Ukraina mają one ważne miejsce w tradycyjnej kuchni. Borowiki, pieczarki, kurki i leśne odmiany są często wykorzystywane w zupach, sosach, nadzieniach, pierogach i potrawach mięsnych.

Wiele gatunków oferuje wyjątkowe smaki, które mogą dostarczyć nowych doznań smakowych.  Ich niepowtarzalne tekstury i aromaty sprawiają, że są one cennym dodatkiem do różnorodnych dań.

Grzyby halucynogenne i ich tajemnice naukowe – jakie są możliwości i zagrożenia?

Wprowadzanie się w stany zmienionej świadomości  jest zjawiskiem towarzyszącym człowiekowi od tysiącleci. Jedną ze stosowanych praktyk zmieniania świadomości jest przyjmowanie substancji psychoaktywnych, zwyczajowo określanych w psychofarmakologii jako związki halucynogenne. Naturalnie występują one w grzybach, głównie tych z rodzajuł ysiczek (Psilocybe). Ostatnio coraz większe zainteresowanie wzbudza ich wpływ na układ nerwowy, a konkretnie na zwiększenie poziomu serotoniny i dopaminy w mózgu.

Serotonina i dopamina to dwa kluczowe neuroprzekaźniki, które odgrywają istotną rolę w regulacji nastroju, emocji, motywacji i postrzegania świata. Serotonina jest związana głównie z uczuciem szczęścia, relaksem i regulacją snu. Z kolei dopamina wpływa na nasze zachowanie, nagradzanie, motywację i poziom energii.

Możliwości odmian halucynogennych

Odmiany halucynogenne mają zdolność wywoływania wyjątkowych stanów w mózgu. Ich główny składnik aktywny, psylocybina, oddziałuje na ośrodkowy układ nerwowy, wpływając na postrzeganie, myślenie i emocje. 

Od wieków były one wykorzystywane przez różne kultury w celach duchowych i religijnych. Uważa się, że pomagają w osiągnięciu głębszego połączenia z naturą, samym sobą i duchowym wymiarem świata.

W badaniach nad substancjami halucynogennymi rozwija się nowy nurt badań nad ich potencjałem, zarówno w Stanach Zjednoczonych, jak i w Europie. W latach 2006-

2011 przeprowadzono na Uniwersytecie Johnsa Hopkinsa szereg badań nad pozytywnym wpływem psylocybiny w aspekcie wspomagania doświadczeń wykazujących podobieństwo do stanów mistycznych. Ich wyniki wskazują, że jeżeli

psylocybina jest przyjmowana w bezpiecznych dawkach i kontrolowanych warunkach, może  mieć pozytywne psychologiczne działanie potęgujące zadowolenie z życia. Kolejne badania nad psylocybiną koncentrują się wokół eksploracji potencjału tej substancji w psychoterapii osób nieuleczalnie chorych cierpiących z powodu utrzymującego się lęku i depresji. Badania pilotażowe wskazują, że psylocybina może być wykorzystana w terapii

osób z zaawansowaną chorobą nowotworową. Może pomóc w redukcji lęku. Zostały także opublikowane wyniki wstępnych badań nad użyciem psylocybiny w terapii osób z zaburzeniem obsesyjno-kompulsywnym, które pokazały, że terapia była bezpieczna i skuteczna. 

Zagrożenia związane z grzybami halucynogennymi

Podobnie jak wiele substancji psychoaktywnych, nie są one pozbawione ryzyka. Efekty spożycia mogą być trudne do przewidzenia i zależne od wielu czynników, takich jak dawka, odmiana, indywidualna wrażliwość i kontekst spożycia. Czasami doświadczenia mogą być przyjemne i odkrywcze, ale istnieje również ryzyko wystąpienia nieprzyjemnych efektów, takich jak lęk, dezorientacja, czy trudności z kontrolą myśli i emocji.

Niektóre osoby mogą być bardziej podatne na negatywne reakcje psychologiczne po spożyciu grzybów halucynogennych. Osoby z predyspozycjami do chorób psychicznych, jak schizofrenia czy psychoza, powinny unikać spożywania tych substancji, ponieważ mogą one wywołać nasilenie objawów.

Istnieje ryzyko niebezpiecznego zachowania się pod ich wpływem. Osoby spożywające te substancje powinny być pod opieką doświadczonej osoby, która może zapewnić bezpieczeństwo i wsparcie w przypadku nieprzewidzianych reakcji.

Najpopularniejsze grzyby halucynogenne

Grzyby Psilocybe cubensis są jednymi z najbardziej znanych i szeroko rozpowszechnionych odmian. Występują w różnych częściach świata, zwłaszcza w tropikalnych i subtropikalnych obszarach. Są one charakterystyczne ze względu na wyjątkowy kapelusz w kształcie dzwonka i purpurowo-brązowy kolor. Psilocybe cubensis mieszczą w swoim składzie psylocybinę i psylocynę, związki odpowiedzialne za ich właściwości psychoaktywne.

Innyą popularną odmianą jest Psilocybe semilanceata, znane również jako “błyszczki”. Występują głównie na pastwiskach, łąkach i terenach trawiastych, zwłaszcza w rejonach o umiarkowanym klimacie. Charakteryzują się małymi, stożkowatymi kapeluszami w kolorze pomarańczowo-brązowym, a ich działanie jest związane z obecnością psylocybiny.

Psilocybe azurescens to odmiana wywołująca halucynacje, która występuje głównie w rejonach nadbrzeżnych, szczególnie wzdłuż zachodniego wybrzeża Stanów Zjednoczonych. Wyróżnia się dużym, brązowym kapeluszem i pojawia się późną jesienią lub wczesną zimą. Mają wysokie stężenie psylocybiny, co czyni go jednym z najpotężniejszych grzybów halucynogennych.